Carbonara. Makaron z jajkami, pecorino i guanciale
Kulinaria · Dania główne · Włochy
Kulinarny przystanek · Rzym
Kilka składników i chwila uważności przy patelni. Jajka, drobno starty ser i woda po makaronie tworzą sos, który otula spaghetti. Pod koniec przygotowania warto mieć już wszystko pod ręką — wtedy pozostaje połączyć składniki i usiąść do stołu.
Opracowanie redakcyjne Ślady JP2 · przepis na 4 porcje
Rzymska kuchnia przy domowym stole
Carbonara należy do najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni rzymskiej. W tej wersji jej smak budują guanciale, pecorino, jajka i pieprz. Kremowość sosu uzyskujemy dzięki połączeniu tych składników z gorącym makaronem i niewielką ilością wody z gotowania. 1
To kulinarny przystanek w naszym poznawaniu Rzymu. Przygotowany w domu makaron może stać się okazją do rozmowy o podróży — od miejsca i wspomnienia do smaku, którym dzielimy się z innymi.
Przepis · 4 porcje
Wszystko przygotuj przed mieszaniem sosu
Czas orientacyjny. Wersja redakcyjna przed próbą kuchenną.
Składniki
- 400 g spaghetti
- 150 g guanciale
- 4 żółtka i 1 całe jajko
- 100 g drobno startego pecorino romano — 70 g do sosu, 30 g do podania
- świeżo mielony czarny pieprz — do smaku
- sól do wody na makaron — do smaku
Alergeny: pszenica (gluten), jajka, mleko.
Przygotowanie krok po kroku
Przygotuj składniki
Zetrzyj ser, odmierz 70 g do sosu, a resztę odłóż. Pokrój guanciale w paski lub niewielką kostkę. Wstaw wodę na makaron.
Wytop guanciale
Przełóż je na suchą patelnię. Smaż na małym lub średnim ogniu, mieszając, aż wytopi się tłuszcz, a kawałki lekko się zrumienią. Zdejmij patelnię z ognia i odstaw na czas gotowania makaronu.
Połącz jajka z serem
W misce wymieszaj żółtka i całe jajko z przygotowanymi 70 g pecorino oraz pieprzem. Powstanie gęsta masa.
Ugotuj spaghetti
Posól wodę i ugotuj makaron al dente, kierując się czasem na opakowaniu. Przed odcedzeniem zachowaj kubek wody z gotowania.
Zrób sos poza ogniem
Przełóż gorący makaron na odstawioną patelnię z guanciale i wymieszaj. Do masy jajecznej dodaj łyżkę wody po makaronie, mieszając. Wlej masę na patelnię stojącą poza ogniem i energicznie połącz. Dolewaj wodę po łyżce, tylko tyle, by sos stał się gładki i oblepiał spaghetti.
Podaj od razu
Rozłóż na talerze. Posyp pozostałymi 30 g sera i świeżo mielonym pieprzem.
Proporcje z istniejącego przepisu Ślady JP2; sposób przygotowania porównano z materiałami kulinarnymi. 2 3
Co pomaga uzyskać gładki sos?
Drobno starty ser łatwiej połączyć z jajkami. Guanciale przygotuj wcześniej, by patelnia zdążyła nieco ostygnąć. Sos mieszaj energicznie, korzystając z ciepła makaronu; zbyt gorąca patelnia może ściąć jajka w grudki. 3
Wodę dolewaj stopniowo. Gdy sos jest za gęsty, dodaj kolejną łyżkę i wymieszaj. Zatrzymaj się, kiedy pokrywa makaron cienką, kremową warstwą. Jeżeli od razu wlejesz cały kubek, trudniej będzie kontrolować konsystencję.
Składnik i jego zamiennik
W podstawowej wersji używamy guanciale. Jeśli zastąpisz je pancettą, otrzymasz wariant przepisu o innym smaku. Taki wybór warto nazwać wprost, zwłaszcza gdy podzielisz się przepisem z innymi.
Źródła i opracowanie
- Turismo Roma, Pasta alla carbonara — rzymska tradycja dania, podstawowe składniki i łączenie sosu poza ogniem.
- Vilma Lombardi / Campagna Amica, Spaghetti alla carbonara, la tradizione romana nel piatto, 7 kwietnia 2025 r. — porównanie proporcji i kolejności przygotowania.
- Redakcja La Cucina Italiana, Carbonara classica, 23 lutego 2016 r. — technika łączenia jajek, sera, wody i makaronu; kontrola ciepła.
Redakcja istniejącego przepisu Ślady JP2, ID 3739. Zachowano jego proporcje, w tym cztery żółtka i jedno całe jajko. Źródła służą porównaniu techniki i tradycji dania; nie są potwierdzeniem próby kuchennej tej konkretnej wersji.